Стейк – кусок мяса, вырезанный поперек волокон, или кусок рыбы, вырезанный перпендикулярно позвоночнику, и приготовленный на гриле или жареный на сковороде. Стейки не из говядины обычно называются с уточнением – «стейк из семги» и тому подобное.
Для стейков подходит мясо лишь из тех участков туши, мышцы которых не участвовали в двигательной активности. Всего для приготовления стейков годится не более 10% туши животного, и это одна из основных причин высокой стоимости этого блюда.
Готовый стейк получает название в зависимости от того, из какой части туши бычка был вырезан кусок для него. В различных странах схема разделки туш отличается, как и предпочтения по выбору мяса и приготовлению самого стейка.
Классические американские стейки приготавливаются с минимальной предварительной обработкой: у них не вырезается кость, не срезаются лишние жировые прослойки, не зачищаются жилы, тогда как в Европе готовят стейки без кости.
Виды стейков
Тибоун-стейк — это стейк на Т-образной кости. Вырезается из участка туши на границе между спиной и поясничной частью в области тонкого края длинной мышцы спины и тонкого края вырезки. Допускается, чтобы на поверхности был жир (до 1,5 см). На мясе делаются надрезы (чтобы кусок при жарке не утратил формы). Но чтобы им насладиться, придется немного подождать. Средний вес такого стейка — 450 г!
Клаб-стейк - вырезается из спинной части на участке толстого края длиннейшей мышцы спины, имеет небольшую рёберную кость.
Риб-стейк или стейк рибай имеет большое количество прожилок, которые при нагревании начинают топиться. Такое мясо — очень сочное! Вырезается из подлопаточной части туши.
Филе-миньон - поперечный тонкий срез центральной части филейной вырезки, самое изысканное и нежное мясо, никогда не бывает «с кровью». Толщина этого стейка составляет 6-8 см, поэтому его приготовление требует некоторого навыка.
Стриплойн — стейк из поясничной части, тонкого филейного края. Состоит из крупных, но одновременно нежных волокон. Обладает насыщенным вкусом. По периметру окружен толстой полоской жира, которую, по просьбе клиента, могут срезать (и тогда получим постный вариант стейка). Он обладает самым выраженным говяжьим вкусом из-за своих более толстых волокон.
Раундрамб-стейк - вырезается из верхнего куска тазобедренной части.
Портерхаус — крупнейший и сытный стейк из поясничной части (его еще называют «джентльменским»). Такой стейк заказывают один на двоих, поскольку один человек его не осилит. Портерхаусами в XVIII веке называли дешевые пивные и таверны, где грузчики лондонского рынка Ковент-Гарден «заправлялись» темным пивом портер. В Новый Свет это название привезли колонисты, которые начали называть Портерхаусом рестораны, в которых посетителей угощали не только пивом, но и мясом. В XIX веке в одном из таких заведений с легкой руки шеф-повара и «родился» стейк-Портерхаус.
Скирт-стейк - не самый нежный, но очень вкусный кусок мяса из пашины.
Торнедос - маленькие кусочки из тонкого края центральной части вырезки (используется для приготовления медальонов).
Шатобриан — это кусок мяса из толстого края центральной части говяжьей вырезки. Своему названию обязан французскому виконту де Шатобриан. Автором этого кулинарного шедевра стал его повар. Жареную филейную часть туши он подал с соусом из белого вина и лука-шалот с маслом, полынью и лимонным соком.
Из-за толщины и неправильной формы Шатобриан-стейк готовится долго. Кожура — сильно припечена, далее идет слой полностью прожаренного мяса, затем — средне прожаренного, с кровью и почти сырого, слегка нагретого. Один человек его не осилит. Несмотря на это, Шатобриан-стейк продолжают величать «стейком для аристократов».
Степени прожарки стейков
В cooтвeтствии c aмepикaнскoй систeмoй клacсификaции paзличaют семь стeпeнeй пpoжapки стeйкoв:
EXTRA-RARE или BLUE - прогретый до 46-49 °C и быстро «закрытый» на гриле, сырой, но не холодный;
RARE (с кровью) непрожаренное мясо с кровью (200 градусов, 2-3 минуты) обжаренный снаружи, красный внутри, t мяса 49-55 °C;
MEDIUM RARE (слабой прожарки) мясо лишь доведено до состояния отсутствия крови, с соком ярко выраженного розового цвета (190-200 градусов, 4-5 минут) t мяса 55-60 °C;
MEDIUM (средней прожарки) среднепрожаренное, внутри светло-розовый сок (180 градусов, 6-7 минут) t мяса 60-65 °C;
MEDIUM WELL (почти прожаренное) мясо с прозрачным соком (180 градусов, 8-9 минут) t мяса 65-69 °C;
WELL DONE (прожаренное) абсолютно прожаренное мясо, почти без сока (180 градусов, 8-9 минут + доготовка в пароконвектомате) t мяса 71-100 °C;
TOO WELL DONE или Overcooked (сильно прожаренное). Если в предыдущей прожарке предполагается минимальное наличие мясного сока, то в этой его нет. Здесь t мяса > 100 °C.
Не все виды мяса подходят для различных степеней прожарки. Для жирных стейков оптимальными являются степени прожарки от medium rare до medium well, а для стейков с малым содержанием жира (например, филе миньон) – от rare до medium.
Стейки
- это приготовленные определенным образом большие куски мяса, а также рыбы. Стоит отметить, что для стейков используют только высококачественное мясо, как правило говядину, которое вырезают из туши животного поперек или вдоль волокон.
Говяжий стейк чаще всего в кулинарии называют не иначе как бифштекс,что в дословном переводе означает «говяжий кусок мяса». История стейков началась еще во времена Древнего Рима, когда в качестве ритуальных жертвоприношений в храмах некоторых Богов жрецы поджаривали крупные куски говядина на решетке при помощи костра.
Готовые стейки помещали на божественный алтарь. Таким образом задабривая Богов. Во времена Средневековья говядину не так высоко ценили, как в современной кулинарной традиции. Коров использовали для получения молока и забивали животное только в достаточно пожилом возрасте. Поэтому мясо старых коров не пользовалось особой популярностью.
Однако, в тоже время в кругах зажиточного населения особой популярностью и спросом пользовались стейки из мяса молодых телят. Исследователи полагают, что всемирно известное блюдо стейк возникло благодаря англичанам, которые первыми стали разводить крупный рогатый скот для получения мяса.
Свое оригинальное название стейк получил также благодаря английскому языку, в дословном переводе с которого слово steak переводится как «кусок». Первые рецепты приготовления стейков были размещены в английской кулинарной книге, которая датируется 1460 годом. Интересно то, что практически три столетия стейки считались исключительно английским блюдом.
Лишь в XVIII веке другие европейские государства смогли по праву оценить высокие вкусовые и питательные характеристики различных видов стейков. Вслед за Европой такое блюдо как стейк приобрело популярность по всему миру. Стоит отметить, что многие исследователи кулинарных традиций народов мира полагают, что стейк - это все же исконно американское национальное блюдо, которое стали готовить на материке после того, как Колумб завез на континент такую породу крупного рогатого скота как Лонгхорн.
Считается, что стейк - это единственный и поэтому очень ценный вклад американцев в общемировую кулинарную традицию. В настоящее время именно США считается одним из лидеров-экспортеров говядины во многие страны мира. Именно в Америке установлены довольно жесткие правила по отбору, а также качеству говядины для стейков.
Помимо США говядину для стейков поставляет Аргентина, а также Австралия. Многие полагают, что для стейка можно использовать любой вид говядины. Это в корне не верное утверждение, поскольку только правильно приготовленный кусок мяса определенного вида и сорта говядины может носить гордое название стейк.
Для приготовления по-настоящему вкусных и качественных стейков используют лучшие мясные породы коров, например Ангус или же Герефорд. Не многие знают, что для приготовления стейков важен процесс откорма животных. Для стейков используют мясо молодых бычков определенной породы, которых откармливают пшеницей или кукурузой.
Благодаря улучшенному рацион питания мясо животных приобретает внутримышечную жировую прослойку. Такая разновидность говядины именуется мраморной и считается элитным, а также дорогостоящим продуктом питания. Мраморная говядина просто идеально подходит для приготовления стейков и обладает ярко выраженными улучшенными вкусовыми и питательными качествами в сравнении с мясом животных, которых для откорма которых использовали сено или же свежую траву.
Мраморную говядину подразделяют на высший, а также отборный сорта. Для стейка мясо вырезают из той части животного, которые не задействованы при передвижении. Мясо для стейков отделяют толстыми ломтями в поперечном направлении. При таком способе разделки в процессе приготовления жар равномерно проходит через мясные волокна стейка.
Примечательно то, что стейки никогда не изготавливают из свежего или же парного мяса. Считается, что мясо для стейка должно полежат, чтобы в процессе естественной ферментации животные ткани приобрели рыхлость. Существует несколько основных видов стейков, которые отличаются в первую очередь своим качеством, а также частью туши, которую использовали для вырезки мяса для приготовления блюда.
К основным видам стейков можно отнести следующие:
- клаб-стейк - мясо для данной разновидности вырезается из спины животного прямо с костью;
- риб-стейк - это подвид блюд, мясо для которого вырезают из подлопаточной части мясной туши, отличается от других видов стейка наличие большого количества жировых прослоек;
- тибоун-стейк -представляет собой блюдо, приготовленное из Т-образной кости животного, которую вырезают на границе между поясничной и спинной частью туши, этот вид разделяется на два подвида - косточка Нью-Йорк и филе-миньон;
- стриплойн-стейк вырезают из поясницы животного в области головы; портерхаус-стейк также как и стриплойн-стейк вырезают из поясничной части туши, однако в области толстого края;
- раундрамб-стейк - это стейк, для которого используют мясную вырезку из тазобедренной части мясной туши;
- шатобриан - это стейк из центральной части говяжьей туши;
- виде-миньон - это тонкий и поперечный срез филейной вырезки, данный вид стейка считается одним из самых деликатесных;
- скирт-стейк представляет собой хоть и не самый нежный, но действительно вкусный стейк из пашины мясной туши;
- торнедос или маленький кусочек центральной вырезки, который используют чаще всего для приготовления медальонов.
Процесс приготовления стейков, также как и выбор мяса для блюда играет очень важную роль. На первый так сказать невооруженный взгляд кажется, что в приготовлении стейков нет ничего сложного, ведь это всего лишь обжаренный с двух сторон кусок мяса.
Однако, не все повара могут похвастаться умением правильно готовить стейк. Для приготовления стейков разработана специальная технология. Стейки подвергают тепловой обработке при температуре в 250С на протяжении 20 секунд. Затем немного прожаренные стейки выкладывают на разогретую предварительно до 180С поверхность и доводят до готовности.
Идеальным считается стейк, который готовят на древесных углях в печи или же в духовом шкафу. Стоит отметить что степень прожарки мяса играет особую роль для такого блюда как стейк. Выделяют следующие виды прожарки стейков:
- сырой, но не холодный стейк BLUE или же EXTRA-RARE представляет собой блюдо, которое готовят при температуре в 49С;
- стейк с кровью или RARE - это не до конца прожаренное мясо, которое готовят при 200С всего несколько минут, внутри такое мясо отличается красным цветом;
- стейк слабой прожарки или MEDIUM RARE - это мясо, которое жарили при температуре в 180С не более 7 минут;
- стейк средней прожарки или же MEDIUM поджаривают при температуре в 180С максимум 9 минут;
- почти прожаренный стейк или MEDIUM WELL - это мясо, которое прожаривали 9 минут при температуре в 180С, а затем еще некоторое время готовили при помощи пароконвектомата;
- прожаренный стейк или WELL DONE - это полностью прожаренное мясо при температуре в 180С;
- сильно прожаренный стейк или TOO WELL DONE - этот блюдо отличается полным отсутствием мясного сока и некоторой сухостью.
Если Вам понравилась информация, пожалуйста, нажмите кнопку
Один наш знакомый американец как-то сказал: «Если я зайду в ресторан и увижу в меню стейк из свинины, я выйду из этого ресторана. Потому что стейков из свинины не бывает». Да, некоторые американцы очень капризны. Но все-таки, несмотря на то, что культура стейков меняется из года в год, для нас бескомпромиссным остается единственный факт — стейки бывают только говяжьими. В зависимости от того, из какой части туши делается вырезка определяется вид стейка. Чтобы выбрать мясо нужно знать совсем немного о самых популярных видах любимого блюда.
Рибай готовится из подлопаточной часть туши, которая имеет большое количество жировых прожилок, что придает мясу определенную мраморность. Рибай – самая мясистая часть туши. Жировые прослойки тают при жарке и делают мясо очень сочным. Из рибая получается самый вкусный ростбиф, который можно попробовать в нашем авторском салате .
Стейк Рибай 134 грн. Приготовлен в хоспере на углях.
Клаб-стейк — вырезается из участка толстого края длиннейшей мышцы спины, имеет небольшую реберную кость.
Стриплойн — тонкий филейный край. Он состоит из крупных, нежных волокон и обладает более концентрированным и ярким говяжьим вкусом, за что его часто считают традиционно «мужским» блюдом. Второе название Стриплойна - стейк «Нью-Йорк», которое он получил за то, что впервые его стали готовить в нью-йоркских стейк-хаусах. При приготовлении «Нью-Йорка» полосу жира срезают.
Стриплойн 130 грн. Приготовлен в хоспере на углях.
Ти-боун — получил свое название по виду мяса на т-образной кости. Он готовится из куска на границе между спинной и поясничной частями в области тонкого края длиннейшей мышцы спины и тонкого края вырезки. Он состоит из двух частей — филе-миньона и стриплойна, образуя необычную комбинацию двух вкусов.
Портерхаус – самый большой и сытный стейк из поясничной части спины. Изначально так назывались дешевые пивные. Привычное название прижилось и в Новом Свете и со временем так стали называть рестораны, где наливали пиво и готовили мясо. В XIX веке лучший нью-йоркский портерхаус Мартина Моррисона прославился дорогим фирменным блюдом — большим стейком из отборной говядины, который впоследствии и стал называться «портерхаус». Это ближайший родственник Т-бона, так как в нем тоже есть т-образная кость, но гораздо больше вырезки и почти нет тонкого края филе. Такой стейк часто берут на двоих.
Филе-миньон — поперечный тонкий срез центральной части филейной вырезки, никогда не бывает «с кровью». Самый постный и самый мягкий стейк из центральной части вырезки. Он содержит мало жира и в нем отсутствует концентрированный мясной вкус. Филе-миньон принято считать дамским стейком.
Шатобриан - толстый край центральной части говяжьей вырезки По сути тот же большой филе-миньон, но подаётся не стоя, а выкладывается на тарелке в длину. Название получил благодаря французскому виконту де Шатобриан, чей личный повар приготовил этот стейк впервые. Процесс приготовления стейка сложен. Из-за толщины и неправильной формы, его готовят медленно. Степень прожарки меняется по мере продвижения в глубину: сильно прожаренная корочка, слои «полной прожарки», «промежуточная прожарка», «с кровью» внутри и завершаться почти совсем сырым мясом. Считается самым аристократическим стейком.
Напоминаем, что в ProRock Pub на постоянной основе действует акция
Несколько лет назад я впервые попробовал стейк, после которого жизнь разделилась на «до» и «после». Остались в прошлом всякие там шашлыки и другие блюда из мяса. Так как мясо не является полезной пищей, я стараюсь есть его примерно раз в неделю, и чтобы это мясо было действительно «произведением искусства».
В Нью-Йорке, Лос-Анджелесе, Париже, Флоренции, Монако, Майами и других городах я обязательно сразу иду в стейкхаус, поэтому у меня есть некоторый опыт сравнения, с достаточно широкой географией.))
Так как культура стейков у нас в стране относительно молодая, хоть и активно набирающая обороты, многие люди не совсем понимают, что такое «стейк», как его готовить и какое для этого нужно выбрать мясо.
Я не повар и не эксперт, поэтому статья основана исключительно на моем личном опыте и знаниях, полученных в интернете и книгах.
История
История стейков началась еще в Древнем Риме, когда на решетках на открытом огне жарили большие куски мяса быков после обряда жертвоприношения. В 1460 году о стейках узнала Великобритания, которая и стала второй родиной этого блюда, оттуда и пошло название «beefsteaks».
В Америке история стейка началась с Колумба, который привез через Атлантику крупный рогатый скот породы Лонгхрон. Американцы быстро поняли, что блюдо им очень по вкусу, и стейк стал неотъемлемой частью их культуры, а также чуть ли не единственным вкладом американцев в мировую кухню. На сегодняшний день Америка является одним из крупнейших производителей говядины, наравне с Австралией и Аргентиной. Самые вкусные стейки я ел в Нью-Йорке.
Что такое стейк?
Стейк - это жареный кусок говядины, отрезанный поперек волокон. Стейком также принято называть кусок свинины, рыбы и т.п. Однако настоящий стейк - это исключительно говядина и далеко не вся. Для стейка подходит менее 10% мяса туши элитных пород молодых бычков - Герефорд и Ангус (Блэк ангус).
Стейк всегда считался блюдом "не для всех" из-за своей высокой стоимости. Да, это достаточно дорогое удовольствие и на сегодняшний день, относительно стоимости любых других видов мяса. В ресторанах цена стейка часто указывается за 100 гр. И в одном из московских ресторанов за стейк, который оказался весом 900 гр., пришлось заплатить около 11 т.р. (Не хожу туда больше!)
Мясо
Как я писал выше, стейки - это мраморная говядина молодых бычков таких пород, как Герефорд и Ангус. Самая популярная во всем мире - Блэк Ангус.
Также очень важен откорм животных, для чего обычно используется зерно, пшеница или кукуруза, вследствие такого откорма мясо обзаводится небольшими жировыми прослойками, которые при приготовлении тают и позволяют жару проходить через поры волокон и быстро прогревать мясо. Мясо с жировыми прослойками похоже на мрамор, откуда и пошло название «мраморная говядина». Чем больше жировых прослоек, тем более нежным и сочным получится стейк. (И жирным!))
Созревание
Для стейков не подходит парная говядина. Перед тем как стать пригодным для стейка мясо должно пройти процесс созревания, который направлен на разрушение соединительных тканей в мясе, что делает его более нежным, а вкус насыщенным. Выдержки бывают двух видов:
Сухая выдержка (Dry-aged beef)
- мясо подвешивается в камерах с температурой 1-3 °С на 15-28 дней. Вы могли наблюдать такую картину (подвешенные куски мяса) в некоторых мясных ресторанах. Т.е. это не всегда «элемент интерьера» или напугать ради.))
Влажная выдержка (Wet-aged beef) - мясо температурой 0°С помещается в вакуумную упаковку и выдерживается от нескольких дней до недели. Это самый распространенный способ, так как самый простой, дешевый и быстрый. При этом мясо сохраняет свой вес, в отличие от сухой выдержки, когда теряется до 1/3 массы.
Разница в этих видах выдержки в том, что при сухой выдержке мясо получается с более насыщенным и ярким вкусом, а при влажной остается более сочным.
Ценится больше, конечно, Dry-aged.
Виды стейков
Я рассмотрю самые популярные, которые можно найти у нас.
Рибай (Rib-eye) - мой любимый и самый популярный стейк. Rib - ребро (откуда, собственно, берется мясо) и eye - глаз, так как кому-то видимо он напоминает форму глаза.)) В нем много мелких жировых прослоек и чаще всего одна большая. Рибай самый нежный, сочный, жирный и простой в приготовлении.
Стриплойн (strip-loin) - тонкий филейный край. Это, пожалуй, второй по популярности стейк. Он менее жирный, чем Рибай, и обладает более выразительным мясным вкусом, а еще практически в два раза дешевле.)) Отлично подойдет тем, кто не очень любит жирное мясо. Грубо говоря, «постный рибай».)) Также его называют «Нью-Йорк стрип»
Филе-миньон (filet-mignon) - это вырезка из мышцы, которая не участвует в движении и считается самым нежным мясом. Стейк является одним из самых дорогих и наибольшей популярностью пользуется у женского пола за счет своей нежности и отсутствия излишнего жира. «Я на диете, так что Филе-миньон.» Стейк-небоскреб. Высота достигает 6-8 см при достаточно небольшой площади.
Ти-Бон (T-bone)
- название этого стейка пошло от «Т-образной» формы кости, которая делит стейк на 2 части. С одной стороны которой стриплойн (тонкий край), а с другой - нежное мясо средней части вырезки. 2 в 1.
На Ти-Бон очень похож стейк «Портерхаус» (Porterhouse), я разницы большой не улавливаю, но она в том, что в Портерхаус больше вырезки, так как отрезается этот кусок ближе к задней части туши. Портерхаус называют «королевским стейком», также он считается самым сытным.
Хотя на картинке стейки больше похожи все-таки на Портерхаус.
Есть другие разновидности: Клаб, Сирлойн, Шатобриан, Скирт, Торнедос и другие.
Моим любимым остается Рибай, он, как салат «Цезарь», никогда не подведет.))
Степени мраморности
Всего существует 3 основные степени
«мраморности» мяса, которые можно встретить в магазинах:
Prime, Choice, Select
Самый мраморный и богатый жировыми прожилками - Prime, а самый «нежирный» - «Select». Чаще всего в магазинах можно встретить Choice и Select
, на порядок дороже, и это ярко отражено на упаковке - Prime
.
Также существуют виды мяса с еще меньшей степенью мраморности такие, как Standard, Commercial, Utility, Cutter
Где купить?
Нельзя вот так просто пойти на рынок, купить говядину и пожарить стейк. На рынках, как мне известно, мраморная говядина не продается. Намного проще ее найти в таких магазинах, как Мираторг, Азбука вкуса, Глобус гурмэ, Перекресток и в стейкхаусах, где продают мясо. (Это из тех магазинов, о которых мне известно точно. Думаю, мясо «Мираторг» представлено и во многих других.)
Как выбирать?
Я бы посоветовал начать, конечно, с Рибая или Стриплойна. Это самые простые, понятные и неприхотливые в приготовлении стейки, которые сложно испортить.
Слева Рибай большим куском, справа отдельные упаковки. (Как видно, у одного стейка совсем "ту мач" жира, а у второго - заметно меньше. На это стоит обращать внимание.
Около витрины с мясом я провожу времени больше, чем многие, так как пересматриваю буквально каждую упаковку. Многое о стейке расскажет его «рисунок». Одинаковых стейков, даже в одинаковых упаковках, не бывает - в одном меньше жировых прослоек, а вдругом больше, разная толщина и разные волокна, а соответственно вкус у них будет разный. Я выбираю более темное мясо с наибольшей «мраморностью».
Слева Стриплойн Prime куском, а справа два отдельных Стриплойна примерно одинаковой мраморности.
Все магазинные стейки продаются в вакуумных упаковках по одному стейку, по два или кусками толщиной примерно в 2 хороших стейка. Путем экспериментов я вычислил, что рибай и стриплойн в больших кусках, которые необходимо самому разрезать на стейки, почему-то получаются вкусней + толщина стейка немного больше стандартной. Самый бюджетный вариант - отдельные стейки или пары.
Самые популярные производители, которых можно встретить в магазинах - Австралийский и наш Мираторг. Я большой разницы не вижу. Иногда австралийская получается лучше, а иногда хуже. Так что они для меня примерно равноценны, главное, выбрать правильный кусок.
Кто-то в комментариях писал, что купил какое-то мясо в Мираторге, и получилось невкусно, оказалось, что мясо было чуть ли не суповое.)
Слева Рибай (2 в упаковке) Мираторг, справа Тибон и Клаб стейк от Австралийского ТД.
Сэкономить, конечно, всем и всегда хочется, но нужно запомнить, что хороший стейк стоит дорого, и лучше есть мясо в два раза реже, чем пытаться делать стейки из частей, которые для этого не предназначены.
Небольшой Лайфхак.
В ассортименте Мираторга есть мясо «Мякоть бедра», продается кусками немного более килограмма в вакууме. Так вот, если найти кусок с высокой степенью мраморности (прозрачная упаковка позволяет выбирать), то его вполне можно нарезать на небольшие и очень достойные стейки. Я был очень удивлен! При этом, его стоимость в разы ниже, чем у Рибая.
Приготовление.
Хорошее мясо очень сложно испортить, а из плохого мяса очень сложно сделать хороший стейк, будь вы Джеймсом Оливером или Оливером Стоуном.))
Стейк - это, пожалуй, одно из самых простых и быстрых в приготовлении блюд. Перед написанием статьи я купил 2 Рибай стейка - Австралийский и Мираторг. (На фото ниже) Наклейка предательски сильно закрыла стейк Мираторг, и мне не очень повезло с мраморностью. Австралийский конкурент выглядит побогаче, но это далеко не всегда так. (Получился отличный наглядный пример: чтобы стейк был вкусней, он должен быть больше похож на тот, что слева.)
Вам понадобится:
Мясо
- соль
- перец
- масло
- сковорода с толстым дном! (Желательно сковорода-гриль)
По вкусу:
- розмарин
- приправа для стейков
1) Вскрываете упаковку, моете мясо и впитываете влагу салфеткой. Многие рекомендуют мясу часик-два «подышать» на тарелке и принять комнатную температуру. Совет дельный, но я чаще всего делаю это в очень голодном состоянии, и не до этих прелюдий.))
Если стейк вы купили большим куском (Рибай Мираторг), то он идеально подходит для разделения на 2 стейка. На первый взгляд кажется, что куски слишком толстые, но когда вы их положите на доску и надавите ладонью, стайк станет более тонким и большим по площади. В случае с кусковым мясом (Стриплойн Мираторг), кусок немного другой формы и больше, стейков может получиться 3 и даже 4. Если стейк получился очень тонким, то жарить его нужно очень быстро, чтобы не пережарить.
Вот оптимальная толщина Рибая или Стриплойна.
2) Лично я стейк совсем немного(!) солю, чтобы потом использовать крупную кристаллизованную соль во время еды, и мажу с двух сторон оливковым маслом.
Слева Австралийский, а справа Мираторг. Австралийский в этот раз выглядит намного бодрей Мираторга, но это совсем не всегда так, просто рибай такой попался.
3) Сковороду-гриль с толстым дном и без масла (!) разогреваем до максимально возможной температуры. Я ориентируюсь на легкий дымок.))
Толстое дно - важный момент! Как-то у друзей решил приготовить стейки, а сковороды у них все с тонким дном (не держат жар!). Нагрел, кинул мясо, оно пошипело немного и начало там буквально вариться. Фигня какая-то получилась.
У меня обычная сковорода-гриль Tefal.
4) Кладем мясо на раскаленную сковороду и жарим сначала на одной стороне минуты 2-4 в зависимости от степени прожарки и толщины стейка, потом переворачиваем и еще 2-4 минуты с другой (переворачиваем 1 раз). У меня обычно примерно 3 минуты на сторону. Затрудняюсь сказать точное время, нужно смотреть по ситуации и трогать мясо (по мягкости можно определить, насколько оно прожарено: совсем мягкое - значит слабая прожарка, постепенно становится немного тверже). Важно не пережарить (!) Стейк должен быть розовым внутри, сочным, возможно, с кровью (кто-то любит сырое мясо внутри), но точно не полностью прожаренный, как резина - это по сути испорченный стейк. Так что без фанатизма. (Не забывайте, что говорим мы исключительно про говядину, которую можно есть сырой, в отличие от той же свинины.)
Когда перевернули мясо, можно положить на него и вокруг веточки розмарина, они придают отличный аромат даже за такой короткий промежуток времени.
Сорри за качество фото, мне некогда было заморачиваться с фотиком.))
5) Тарелку (доску) для стейка лучше нагреть, так как после приготовления он быстро теряет тепло (особенно с небольшой степенью прожарки), а есть его нужно горячим.
6) Перец я добавляю после готовности, чтобы мясо было более ароматным, а не горелым. Также раньше часто использовал специальную приправу, которая на картинке - «American Steakhouse Seasoning» (Всегда есть в «Азбуках») Очень крутая штука, одна из лучших в своем роде!
Также стейкам дают полежать несколько минут в духовке, чтобы прогреться и равномерно пропитаться соком.
Так мои стейки выглядели после приготовления. Слева Австралия, а справа наш соотечественник Мираторг. В сегодняшнем матче счет 1:0
Есть второй, более традиционный способ приготовления стейков.
Его быстро «запаковывают» - обжаривают на раскаленной сковороде с двух сторон, а затем ставят в разогретую духовку 200 °С на 2-3, 5-7 минут, в зависимости от желаемой степени прожарки, и доводят до желаемого результата. (Много видео на YouTube)
Мне кажется, прийти к идеальной формуле можно только после собственной практики.
Так как я духовкой пользуюсь редко, даже не буду на ней настаивать.))
Приготовление стейков на мангале - это вообще удовольствие, которое не сравнится со сковородками-вытяжками и т.п. Совершенно другой аромат и степень удовольствия.
Степени прожарки стейков:
Когда вы заказываете мясо в ресторанах или бургеры, у вас обязательно спросят степень прожарки.
Extra rare
или Blue rare
- быстро поджаренный стейк с двух сторон. По сути, сырой, но теплый.
Rare
- стейк с кровью (красным соком), непрожаренное мясо.
Medium Rare
- слабая прожарка. Стейк с розовым соком. Мой любимый и, наверное, самый распространенный вид прожарки. Мне кажется, стейки именно для него созданы.))
Medium
- средняя прожарка со светло-розовым соком.
Medium Well
- прожаренное мясо, почти без сока.
Well Done
- полностью прожаренное мясо.
Overcooked
- прожаренное мясо без сока температурой свыше 100°С. В такой степени прожарки стейк называют «Подошвой».
Мой стейк, как и планировплось, получился с прожаркой Medium rare
Где попробовать хорошие стейки?
Из известных мне ресторанов самые популярные мясные места в Москве:
Воронеж
Рыбы нет
Шеф
Гудман
Бизон
Постскриптум
Перед приготовлением мяса желательно включить на максимум вытяжку и накрыть сковороду специальной крышкой-сеткой от брызг масла. Масло особо не брызгает, но летит много-много масляной пыли, после которой приходится мыть плиту и всё вокруг.
- Занятие это достаточно дымное и «ароматное», я жарил стейки, которые вы видели на фото выше, часа 3 назад, и до сих пор в квартире остался запах.
- Очень советую каждому прочитать книгу «Китайское исследование» о связи здоровья с питанием. Возможно, вы задумаетесь об исключении мяса из своего рациона или сокращения его количества.
- Я стараюсь сократить потребление мяса до минимума и считаю, что лучше есть мясо редко, но чтобы это было праздником и событием, чем каждый день есть мясные отходы.
- На мой взгляд, если вы едите мясо, то не нужно к нему приплетать картошку, хлеб, макароны и прочие продукты. Мясо и так тяжело усваивается, а лишние продукты лишь усложнят задачу.
Извините, что получилось так много букв. Я хотел написать коротко и ясно, но, чувствую, не дано мне коротко писать. По крайней мере, я постарался объединить в одной статье всё вместе, от истории стейков до их приготовления.
Буду рад комментариям, вопросам и замечаниям, если где-то допустил ошибки в тексте.
Приятного аппетита!
У каждого стейка – свой вкус, степень мраморности, мягкости, сочности и другие особенности. Наш гид поможет вам разобраться в мире стейков, узнать, что имеется в виду, когда вы встречаете разные термины в рассказах о стейках, понять, что вам придется по душе и сделать выбор.
Прежде всего, стейки делятся на две больших категории: премиальные и альтернативные. Премиальные или классические стейки берут только из спинной и поясничной части туши. У них красивая форма, высокая степень мраморности, ни один из них не содержат сухожилий. Примеры премиальных стейков – Нью-Йорк, Филе Миньон, Ти-Бон, Рибай и другие. Эти стейки удобны для красивой порционной нарезки. На премиальные стейки идет лишь очень малая часть туши. Поэтому их стоимость всегда выше, чем стоимость стейков следующей категории. Альтернативные стейки берутся из разных частей быка – поясничной части (стейк Сирлойн), костреца (Пиканья), лопатки (Топ Блейд), пашины (Фланк) и других частей туши.
Альтернативные стейки могут содержать сухожилия или быть неправильной формы, которая затрудняет порционную нарезку. В некоторых альтернативных стейках волокна проходят вдоль, или мясо жестче, чем в премиальных, потому что мышца активно участвует в движении животного. Но, несмотря на эти особенности, многие отдают предпочтение альтернативным стейкам. Прежде всего, потому, что, будучи взяты из разных частей туши, они дают чудесное вкусовое разнообразие. Если знать, как готовить альтернативный стейк, то вы получите отличный результат.
Степень мраморности
Э то – процент содержания внутримышечного жира в мраморной говядине. Чем выше степень мраморности, тем более сочным и менее постным выйдет стейк. Интересно, что степень мраморности каждой туши определяется всегда по срезу мышцы, из которой получается стейк Рибай, взятому строго на уровне 12-го ребра. Этот срез сравнивают с эталоном и присваивают мясу одну из трех степеней. На степень мраморности влияют порода быка, особенности его откорма (кукурузный и зерновой дают лучшую степень мраморности, чем травяной откорм) и условия, в которых содержалось животное.
Prime – наивысшая степень мраморности. Ее достигают всего 10% быков. Стейки такой степени мраморности, пронизанные белыми жировыми прожилками, лучше готовить на сковороде и гриле. Их трудно пересушить. Внутримышечный жир растапливается и делает стейк нежным, сочным, ароматным.
Choice – следующая степень мраморности туши. Несколько уступает степени Prime. Тоже годится на гриль и сковороду. В туше, которой присвоена степень Choice, для жарки без предварительного маринования лучше всего брать спинной и поясничный отруба.
Select – третья, наименьшая степень мраморности. Уступая по количеству жировых прожилок первым двум степеням, она отличается большей насыщенностью вкуса. Мясо этой категории перед жаркой лучше мариновать.
Выдержка стейков
Н екоторые стейки перед продажей выдерживают. Тогда вы можете увидеть, что в описании стейка есть пометка «dry aged» - сухой выдержки или «wet aged» - влажной выдержки. Лучший результат дает сухая выдержка. Для чего выдерживать стейки? В результате этого процесса из мяса испаряется часть влаги. Это увеличивает концентрацию вкуса и запаха. То есть, такие стейки – вкуснее. Во-вторых, за время выдержки в мясе происходят сложные биохимические процессы, которые делают стейк нежнее и мягче. выдерживают около трех недель в специальной камере со строго заданными параметрами температуры и влажности. Это – затратный процесс, в ходе которого стейк сильно теряет в весе. Поэтому выдержанные стейки дороже тех, которые не проходили процесс выдержки.
А теперь – об особенностях некоторых стейков.
Рибай
П ремиальный и самый мраморный в туше стейк. Спинная часть, с 5 по 12 ребро. Сочный, жирный, ароматный и очень нежный. Готовить его следует до степени прожарки Medium или Medium rare, чтобы растопить как следует большое количество жировых прослоек. Тем более, что пересушить его трудно.
Портерхаус
П ремиальный стейк на кости. Берется из поясничной части туши. В нем есть 2 вида мяса, разделенные Т-образной костью: нежный Филе Миньон и мраморный стриплойн. Очень большой стейк, его хватит двум взрослым людям. Особенно хорош на гриле. При готовке на сковороде лучше доводить его в духовке, так как кость может мешать плотному прилеганию мяса к сковороде.
Ти-Бон
П ремиальный стейк на кости. Близкий сосед Портерхауса. Берется из спинной части, на границе с поясницей. В нем меньше Филе-Миньон (тендерлойна), но стриплойн обладает большей степенью мраморности. Medium Rare или Medium – вот лучшие для него степени прожарки. И, конечно, не забывайте следить за ее равномерностью. Гриль, открытый огонь, духовка надежно это обеспечат.
Нью-Йорк
П ремиальный стейк из поясничной части над хребтом – «тонкого края» или «стриплойна». Имеет сильно выраженный говяжий вкус, мраморность и уникальную особенность – жировую прослойку по краю. Ее при жарке надо отдельно дополнительно прожаривать, чтобы этот жир не остался полусырым. Лучше не усердствовать со специями и не пользоваться маринадами, чтобы не заглушить собственный богатый вкус отруба.
Филе Миньон
П ремиальный стейк из тонкого края вырезки, со спинной части быка. Знаменит тем, что это – самая нежная часть туши, классика французской кухни. Филе Миньон не обладает высокой степенью мраморности, это – постное мясо. Его преимущества - в нежнейшей, «сливочной» консистенции. Филе Миньон традиционно делается большой толщины, но готовится не дольше, чем другие стейки – нежное мясо мгновенно и равномерно прогревается и прожаривается.
Мачете
А льтернативный стейк. Берется с нижней части ребер молодого быка. Получил название за вытянутую форму мышцы, которая напоминает клинок мачете. В этом стейке жировые прожилки находятся внутри мышцы, как и в премиальных стейках. То есть, это – мраморная говядина по цене альтернативного стейка. Его особенность – мышечные волокна проходят почти поперек отруба. Поэтому совет: нарезайте стейк Мачете перед подачей под углом 50 градусов к волокнам.
Пиканья
А льтернативный стейк, любимый отруб в Бразилии. Берется из поясничной части быка, имеет высокую степень мраморности. Особенность стейка, из-за которой его отнесли к альтернативным – треугольная форма, которую надо учитывать при готовке, во избежание неравномерной прожарки. По боку стейка Пиканья проходит полоска жира, которую ни в коем случае не надо удалять – самый вкусный жир у быка находится именно здесь.
Топ Блейд
А льтернативный стейк, берется с верхней части лопатки быка. Мраморное мясо. Любит слабую прожарку, готовится моментально, потому что мясо очень нежное, за что его называют «стейк-минутка». Этот стейк также называют «крылья бабочки» из-за особенного, красивого расположения жировых прослоек. По центру стейка проходит хрящевая прожилка, которую обыгрывают при подаче. Сочное и нежное мясо, которое важно не пересушивать.
Фланк
А льтернативный стейк. Берется из пашины – нижней части быка. Имеет удивительно насыщенный вкус и аромат – в этом ему уступают многие премиальные стейки. По форме – тонкая и длинная мышца. Важно понимать, что она активно участвует в движении, поэтому Фланк – довольно жесткий стейк. Это надо учитывать при его приготовлении. Обязательно маринуйте его не менее часа, и ни в коем случае не пересушивайте.
Чак Ролл
А льтернативный стейк. Он берется из той же мышцы, что премиальный Рибай, но из шейно-лопаточной ее части, с первых трех ребер. По вкусу Чак Ролл похож на Рибай, но это мясо жестче, чем у знаменитого премиального стейка. Поэтому его надо не быстро прожаривать, а длительно готовить – тушить, запекать или делать из Чак Ролла шашлыки. Если вы все же решили жарить Чак Ролл, то перед прожаркой его стоит промариновать.
Здесь мы рассказали далеко не обо всех видах интересных премиальных и альтернативных стейков. Задача нашего краткого гида – показать вам, что у каждого стейка, будь он премиальный или альтернативный – свои особенности, интересные «фишки», которые надо знать, чтобы стейк полностью раскрыл вам свои вкусовые возможности. Страницы стейков раскроют вам много секретов о каждом из них.
Loading...